Grasas

Las grasas, los aceites, las ceras y los esteroles son conocidos colectivamente como lípidos. La amplia clase de sustancias conocidas como grasas no tienen una estructura común, pero puede ser generalmente clasificada como ésteres de ácidos grasos y glicerol. Pueden tener de uno a tres enlaces de éster de cadenas de ácidos grasos al glicerol, lo que conduce a clasificarlos como monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. A veces, el uso de la palabra "grasa" se limita a los triglicéridos. El término ácido graso es una subestructura de los lípidos, y no debe utilizarse como sinónimo de "grasa".

Los ácidos grasos naturales, casi siempre tiene un número par de átomos de carbono.

Grasas Saturadas

Una grasa completamente saturada, no tiene doble enlaces entre los carbonos de sus cadenas de ácidos grasos. En términos generales, las grasas animales están más saturadas que las grasas vegetales. Las grasas altamente saturadas son generalmente sólidas a temperatura ambiente.

Grasas no Saturadas

Una grasa completamente saturada no tiene dobles enlaces entre los carbonos en sus cadenas de ácidos grasos. Si hay muchos enlaces dobles en los ácidos grasos, generalmente la grasa será líquida y se llamará aceite. La mayoría de los aceites son de origen vegetal. El término "grasa poliinsaturada" también se usará para describir tales grasas.

La grasa trans es el nombre común para un tipo de grasa no saturada con ácidos grasos isómeros trans. La mayoría de las grasas trans que se consumen hoy en día se crean industrialmente en la hidrogenación parcial de aceites vegetales, un proceso desarrollado a principios de 1900 y comercializado por primera vez como Crisco -marca alimentaria de EEUU- en 1911. El objetivo de la hidrogenación parcial es agregar átomos de hidrógeno a las grasas cis-insaturadas, haciéndolas más saturadas. Estas grasas saturadas tienen un punto de fusión más alto, lo que las hace atractivas para hornear y extender su vida útil. Las grasas trans no son esenciales en la dieta y se han relacionado con aumentos en los niveles de colesterol LDL "malo" y reducción de los niveles de colesterol HDL "bueno".